Les divers procédés appliqués à la conservation des viandes, tels que… l'enrobage à l'aide de la gélatine, du sucre, de la glycérine, le vide, les atmosphères artificielles… (Journal officiel 12 juin 1874, page 3960, 2e colonne)
L'enrobage par les graisses nécessite des lavages qui détruisent le goût de la viande. (ib. 25 août 1876, page 6597, 2e colonne)