boucher

l'abatage des animaux destinés à l'alimentation de la population se faisait encore en ville où chaque boucher possédait son écorcherie particulière; […].

Deux catégories de bouchers existent. Les puristes, les vrais de vrai, ceux qui choisissent leurs bêtes sur pied, chez un éleveur de leur connaissance, qui accompagnent leurs bêtes à l'abattoir, font rassir les carcasses. Bref, des bouchers. Les autres se font livrer de la viande déjà piécée et se contentent de peser des morceaux prédécoupés. Leur outil de prédilection est la fourchette, tandis que celui du vrai boucher reste le couteau.

C'est un boucher, un vrai boucher.